Non solo i vigneti caratterizzano la provincia di Verona, le sue colline sconfinate verso tutti punti cardinali offrono paesaggi splendidi da attraversare a piedi, in bici, a cavallo, in macchina o in moto. Tra le tante valli troviamo la Val di Illasi che si estende per circa 39km terminando a Nord con le cime dolomitiche appartenenti al gruppo della Carega, già in terra trentina. 39km dalla pianura alla montagna intervallati da zone di media e bassa collina, e attraversati quasi interamente dal torrente Illasi (noto comunemente come Progno).
Ed è in questo territorio che nel 1965 comincia la storia dell’olio d’oliva Bonamini. Oggi, il frantoio guidato da Giancarlo Bonamini, figlio del fondatore Stefano, produce uno degli più rinomati del territorio: l’Olio Veneto Valpolicella Dop.
La Val di Illasi è infatti la patria del Grignano, la vera oliva autoctona con cui si produce l’Olio extravergine d’oliva Veneto Valpolicella DOP, un olio fruttato noto per la pulizia olfattiva e la ricchezza di sostanze antiossidanti benefiche.
Il 1993 vede la prima bottiglia a marchio Bonamini, mentre il 2000 testimonia il passaggio da una lavorazione delle olive di tipo tradizionale ad un impianto di lavorazione continua. Una svolta tecnologica che permette di produrre oli più franti, con intensità aromatiche migliori e con un aroma inconfondibile.
Ma quali sono i segreti, oltre alla passione e la cura della famiglia Bonomini, che rendono inconfondibile questo olio?
Territorio
La coltivazione dell’olivo in territorio veneto risale probabilmente a prima della colonizzazione romana. A favorire questo tipo di coltura, sono da sempre le particolari condizioni climatiche, che espongono le piante ad inverni a volte freddi.
Un terreno generoso quello delle colline ad est di Verona, caratterizzato da più varietà di oliveti.
Grignano (varietà molto diffusa sulle colline lessiniche)
- Produttività costante
- Resistenza al freddo e alla rogna
- La resa in olio è piuttosto bassa ma è compensata dall’elevata produttività
- L’olio è di ottima qualità, se le olive vengono frante in tempi rapidi dopo a raccolta
Favarol (varietà tipica delle colline lessiniche e del lago di Garda)
- È un olivo che risente molto dell’alternanza di produzione, ovvero se non viene potato razionalmente tende a fruttificare ogni due anni
- Resistente al freddo e alla rogna, resiste poco alla siccità
- La resa in olio è tra le più abbondanti (può raggiungere anche il 22%)
Frantoio (di origine toscana)
- Poca resistenza al freddo e alla siccità, e molto sensibile alla rogna
- Buona e costante produzione
- La resa in olio è buona
Leccino o Leccio (di origine toscana)
- Buona resistenza al freddo, alla rogna e all’occhio di pavone
- La maturazione è precoce e concentrata, per cui le sue olive sono le prime ad essere raccolte e lavorate
- La produttività è costante e la resa in olio è media
Raccolta delle olive
Attenzione. Cura. Rapidità.
Tre parole chiave per un risultato finale ottimale. Durante questa fase vengono prese le precauzioni necessarie per evitare la rottura o lo schiacciamento del frutto o la contaminazione con particelle del terreno.
Ad oggi la raccolta è ancora un lavoro prevalentemente manuale, che gode del supporto di pettini che fanno cadere le olive su reti disposte sotto l’olivo. Nel corso degli ultimi anni sono stati introdotti altri strumenti che rendono più agevole questa operazione.
Le olive raccolte vengono trasportante al frantoio il più velocemente possibile, entro le 12/24 ore per poter cominciare il processo di trasformazione.
Il processo di trasformazione per ottenere un olio extravergine di qualità
Seguire meticolosamente tutti i passaggi è un fattore chiave per garantire la qualità del prodotto finito.
- Defogliazione delle olive
- Lavaggio delle olive
- Frantumazione delle olive
- Gramolazione delle paste di olive
- Separazione centrifuga
- Conservazione dell’olio grezzo
- Filtraggio dell’olio decantato
- Imbottigliamento dell’olio filtrato
- Conservazione dell’olio
Conoscenza del territorio, cura nella raccolta, meticolosità del processo produttivo e passione per il proprio lavoro sono i segreti dell’olio d’oliva del Val di Illasi.