“[Di] bella bianchezza e chiara purità, tanto che si crederebbe nato da gigli…soavissimo e corposo, dotato di gioviale candidezza e soavità incredibile”.

Così nel VI secolo Cassiodoro, ministro di Re Teodorico, definiva in un’epistola l’Acinatico, il precursore del Recioto di Soave. 

Bisognerà poi attendere il XVIII secolo per trovare per iscritto le prime indicazioni per la produzione del Recioto, stese dal marchese Scipione Maffei come segue “il serbar l’uva fino a dicembre, lo spremerla poi delicatamente nel gran freddo e riporre il mosto, senza metterla a bollire, conservandolo assai tempo prima di porvi mano”. Oggi il Recioto di Soave è un vino DOCG ovvero di Denominazione di Origine Controllata e Garantita, ed è stato il primo vino veneto ad essere dichiarato tale nel 1998. Il nome, “Recioto” è un vocabolo dialettale veneto che deriva da recia che in generale significa orecchio mentre nello specifico settore vinicolo con recia si intende la parte alta del grappolo di Garganega, quella nota per essere più ricca di zuccheri e meglio esposta all’insolazione rispetto al resto del grappolo. 

Ritroviamo poi nuovamente Cassiodoro che, sempre nelle sue epistole, elogiava la “pergola veronese” ovvero la forma di allevamento del vitigno in cui la superficie coltivata è disposta su un tetto leggermente inclinato verso l’alto di 20-30° rispetto al palo verticale. Una forma di allevamento che garantisce la protezione dei grappoli di Garganega sia dai raggi solari che dalla grandine, permettendo anche un costante controllo visivo di ciascun grappolo. Come per il Soave DOC, il territorio di appartenenza del Recioto è la parte orientale dei colli Lessini, che comprende i comuni di Soave, Monteforte d’Alpone, San Martino Buon Albergo, Mezzane di Sotto, Roncà, Montecchia di Crosara, San Giovanni Ilarione, Cazzano di Tramigna, Colognola ai Colli, Caldiero, Illasi e Lavagno.

Se prodotto nella zona “storica” cioè quella che comprende la fascia collinare dei comuni di Soave e Monteforte d’Alpone, il Recioto prende il nome di Recioto di Soave Classico. Esiste anche la versione frizzante denominata Recioto di Soave Spumante. Il Recioto di Soave DOCG è un vino passito caratterizzato da un colore giallo dorato, un odore intenso e fruttato con sfumature di vaniglia e sapore dolce. I vitigni che lo compongono sono per il 70% Garganega e 30% Trebbiano di Soave e di quest’ultimo, una quota pari al 5% massimo può essere sostituita da altri Vitigni a bacca bianca coltivati nel veronese.

L’appassimento delle uve avviene nei fruttai che vengono posti in collina per garantirne una costante ventilazione e il periodo varia dai 100 ai 120 giorni al termine dei quali l’uva sarà essiccata e si presenterà un aumento del contenuto zuccherino e degli estratti. Durante l’appassimento si crea anche un sottile strato di muffa nota come “muffa nobile”, questo avviene solo in specifiche condizioni climatiche ovvero quando giornate calde e secche si alternano a periodi particolarmente umidi e carichi di pioggia. Questa alternanza limita la diffusione della muffa che altrimenti avrebbe un effetto negativo sulle uve. Anche la muffa nobile contribuisce all’aumento del grado zuccherino risultando in una produzione di aromi e sapori particolari assai gradevoli, ed è proprio per questo che viene definita nobile.

Quando bere il Recioto di Soave DOCG?

Come da tradizione si sposa perfettamente con i dolci tipici del veronese: la fugassa (“focaccia”), la pisòta con l’ua (torta fatta con l’uva appena vendemmiata e con l’olio al posto del burro) e la sbrisolona. A Natale incontra il nadalìn ricoperto di mandorle e il classico Pandoro di Verona, meglio ancora se accompagnato ad una crema al mascarpone e a Pasqua, le brasadele.
Da un lato quindi la pasticceria secca, dall’altro formaggi erborinati, salati o piccanti e il fois gras che ne esaltano le sue caratteristiche emollienti. 

Un’ultima curiosità: per il Recioto di Soave DOCG serve un abbigliamento consono

Essendo il Recioto di Soave DOCG considerato un “vino di pregio” secondo il disciplinare di produzione (ovvero la prescrizione che disciplina l’ottenimento di un prodotto agricolo o alimentare) “in vista della vendita, deve essere, anche per quanto riguarda l’abbigliamento, consono ai tradizionali caratteri di un vino di pregio”, ecco quindi che le più diffuse sono le bottiglie da 37.5 cl, rigorosamente con tappo in sughero decisamente più eleganti, mentre è assolutamente vietata la vendita del vino in recipienti con capienza superiore ai 5 litri.